2015年12月4日金曜日

漬物日和

26日の野沢菜に続き、30日は2回目の野沢菜漬けを行い、そして今日はたくあんを.研先生と共に漬けました。
今年大根は豊作です。本当においしく糖度もばっちりです。
長野に来て初めて大根の品種がこんなにあることを知りました。戸隠青大根 赤筋大根 たたら大根 戸隠地大根 信州地大根 今回はこの五種類の大根を漬けました。でもおろし大根.も含めるとまだまだたくさんの種類が.あるんです。

たくあん漬けは大根の洗いとした処理に心を尽くし、時間を費やします。
ファームの皆が丁寧に葉を落とし、きれいに1本1本洗ってくれた大根。約100kgの大根です。
水輪下屋に運ばれた大根は、本当に美しくかがやいていました。
先日、研一先生から「漬けっぱなしではだめだ」と注意をうけました。
一日に何回も行って観察し、重りの傾きを直したり、御菜や大根の様子を見、養生し続けないと本当においしい漬物にはできないそうです。
まるで子育てのよう。本当に大切なことを教わりました。
「たるが輝くような漬け物の仕方。」
「たるが輝くような養生の仕方。」


研一先生が漬物やこれを口にするひとに愛を注ぐように、厨房メンバーもその心を受け継いでいきたいと感じる大切な漬物実習となりました。