2009年12月8日火曜日

野沢菜漬け仕込み 漬け編

皆様こんにちは(^o^)
さていよいよ 漬け編 です。


野沢菜漬けは洗わないで食べる漬け物です。
ですから、漬ける前にしっかりと洗う事が大切です。


今回のお菜漬けは男性陣限定。というのも寒い中お菜を洗い続ける大変な作業なので
信州人も最近は漬ける方がめっきり少なくなっています。
ということで、果敢にお菜漬けに挑んだ彼らの勇姿をご覧下さい。
ヘンリーくんとそうちゃん
航介さん、祢津さん、わたちゃん
おのちゃん、りょうちゃんそして研先生

みんな真剣に、時に冗談を言いながらお菜を洗います。
お菜は下洗い、中洗い(2回)、仕上げ洗いと4段階に分けて洗われます。
葉にも茎にも根本の間も、土がなくなるまでしっかりと洗います。

段々と 水もしたたるいい男たち に(^_^;)なっていく彼らはかっこいいです。
毎年午後3時ごろまでかかるお菜洗いも、彼らのがんばりで午後1時に終わり、
昼食を挟んで、いよいよ漬けです。研先生の出番です。


樽に塩を振り入れ、洗ったお菜をもう一度お水につけて、勢いよく樽に入れます。
そして、全体重をかけてギュッギュッと押していきます。
塩、昆布、鷹の爪をその上から振り入れ、再びお菜を入る、この繰り返しです。


めいっぱい樽に詰めて重石をのせて一晩、水が上がるのを待ちます。
一晩で水が上がらないと味が落ちるのだそうで、重石の重さが重要です。

水が上がっていたら、重石の重さを換えて、お酢を入れて寝かせます。
食べられるのはお正月頃。あめ色に変わり、いい塩梅においしくなるのは2月頃。
本物の手作り野沢菜漬けは、手間と時間がかかるのです。
だから余計な添加物など無くても、自然の発酵がお菜をおいしくしてくれます。

水輪の食卓にのぼるのは、年末年始ヒーリングステイからです。
しんしんと積もる雪と暖炉の火を見ながら、おいしい野沢菜漬けを食べにいらして下さい。